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Dal grano Delle nostre Terre
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Pasta, Spaghetti

  • Il percorso del grano, dal chicco alla pasta

  • Il frumento, o grano, è un alimento originario dell’Asia sud-occidentale conosciuto fin dall’antichità: esistono infatti riscontri storici che raccontano venisse coltivato già dalla preistoria e, nel corso del tempo, l’uomo lo ha seminato ovunque creando tipologie diverse. Attualmente il grano, nelle sue molteplici varietà, viene coltivato in tutti i continenti e l’Italia, grazie al clima particolarmente favorevole a questa coltura, ne è uno dei principali produttori.


    Chicchi di Grano

  • Dal chicco...

  • Il chicco del grano è costituito principalmente da tre parti: la crusca, che corrisponde agli strati più esterni, l’endosperma, ossia la parte che contiene zuccheri sotto forma di amidi, e il germe o parte embrionale, ricco in sostanze grasse o, meglio, lipidi. Per uso alimentare viene utilizzato molto spesso il solo endosperma, ricco di amido, mentre vengono allontanati la crusca e l’embrione perché hanno una minore conservabilità e la loro presenza renderebbe la farina e i prodotti derivati più facilmente deperibili. Mentre l’allontanamento dell’embrione riduce al minimo il contenuto in lipidi, l’eliminazione della crusca impoverisce la farina in fibre, in vitamine A, E, F, e in sali minerali. Si perdono quindi quei micronutrienti, elementi molto importanti per il funzionamento del nostro organismo. Da qui l’importanza di consumare alimenti il meno raffinati possibile e, nel caso specifico, di fare uso di farina integrale che è più ricca in crusca, in quanto essa viene industrialmente preparata a partire da chicchi di grano lavorati con un metodo che non include la fase di abburattamento, ovvero quell’operazione che permette la separazione degli strati più esterni dall’endosperma.


    Farina Pugliese

  • ...Alla pasta

  • L’ingrediente più utilizzato per la preparazione della pasta alimentare è la semola nelle sue diverse tipologie, ma sul mercato si trovano anche varietà di pasta a base di farina di riso, farro, kamut e soia. Secca o fresca la pasta è un alimento da consumarsi esclusivamente dopo cottura in acqua bollente salata. Prodotto di antichissime origini sembra che ricette a base di impasti di farina ed acqua, con eventuali altri ingredienti, siano stati inventati indipendentemente nel tempo nei luoghi più diversi della Terra. Tra le cucine straniere, quella che maggiormente compete con l’italiana per l’utilizzo della pasta è la cucina cinese, che ne utilizza diverse varietà sia di grano che di riso, ma è grazie alla tradizione culinaria dell’Italia che si deve la fama della pasta come pietanza di eccellenza della cucina mediterranea.


    Orecchiette

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  • Luigi Fraccalvieri